肾豆腊蹄花

肾豆炖腊蹄花，这道由黔江特产高山肾豆与非遗腊味组合而成的山区美食，承载着黔江人民的生活智慧与深厚情感。

肾豆是黔江区特色产业。它生长于海拔 800 米以上山区，高山云雾缭绕、气候凉爽、昼夜温差大，外形酷似猪肾，故而得名。黔江山民长期实践发现，它富含亚麻酸，有补肾益气功效。在医疗条件落后时，山民靠它调养身体，使其逐渐成为餐桌上的常客与养生食材。

腌制腊肉是黔江数百年的传统习俗，其熏制技艺被列入区级非遗名录。寒冬腊月，家家户户宰年猪，将猪肉用盐、花椒等调料腌制后烟熏晾晒，制成独特风味的腊肉，腊蹄花则是其中精华。腌制时，要选新鲜紧实的猪蹄，均匀涂抹盐和香料，盐量与配比十分关键。腌制后的猪蹄悬挂通风处，待盐分渗透，再用当地柏树枝烟熏，使其色泽金黄、香气四溢。独特的烟熏风味是腊蹄花的灵魂，长时间腌制与烟熏，保留并转化了胶原蛋白，使其口感醇厚、营养丰富。

肾豆腊蹄花常作为黔江农家乐的压轴大菜。制作时，肾豆外皮坚硬，需提前浸泡变软，以便炖煮时吸收汤汁且保持完整。腊猪脚则要在火上烧焦，去除杂质异味，增添焦香，再洗净切块。将处理好的肾豆和腊猪脚放入锅中，加入花椒、辣椒、陈皮、八角等香料，增添丰富层次。加水至刚好淹没食材，水开后转文火慢炖。随着时间推移，腊猪脚的肉香融入汤汁，肾豆吸收鲜美汤汁变得软糯，肉熟将脱骨时，菜品大功告成。